САКЭ

«Долго держать в руке мороженое, ни разу не откусив, — занятие ужасно неуютное.
Чувствуешь себя как памятник, о котором забыл весь белый свет».
Харуки Мураками, «Страна Чудес без тормозов и Конец Света»

 САКЭ

Многие японские праздники традиционно начинаются торжественным обрядом откупоривания бочонка сакэ. Несколько наиболее уважаемых людей, ухватившись за длинную рукоять деревянного молотка, разбивают его крышку. Во время бракосочетания жених и невеста должны трижды обменяться тремя сакадзуки (маленькая, средняя и большая чашечки) с сакэ. Считается, что этот ритуал навсегда скрепляет молодую чету. С 1978 года у напитка существует и собственный праздник — в первый день октября японцы торжественно отмечают День сакэ.

Сакэ — не водка и не вино, это особый алкогольный напиток. Процесс его производства напоминает приготовление рома, только вместо сахарного тростника используется рис. По консистенции напиток ближе всего к ликеру или густому вину. Хотя некоторые считают, что это просто некрепкий самогон.
Главные достоинства сакэ заключаются в том, что оно низкокалорийное и производится исключительно из натуральных продуктов — из риса и чистейшей родниковой воды.

Готовый напиток оценивают по четырем основным критериям: «сладкий/острый» и «легкий/крепкий». Как правило, легкость проверяется по степени сухости. То есть чем крепче сакэ, тем суше и грубее его вкус. Подавляющее большинство сортов имеют крепость от 14 до 20 градусов. С таким показателем как «сладкий/острый» дела обстоят проще.

Чем выше соответствующий номер, тем слаще сакэ. А высокий номер остроты означает, что этот напиток обожжет ваш язык, как перец.

Варить сакэ японцы начали примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную сельскохозяйственную культуру — рис. И 300 лет до новой эры этот напиток уже был частью повседневного быта. По легенде впервые сакэ было сварено как напиток, предназначенный в жертвенное подношение богам, чтобы задобрить их и обеспечить урожай риса.

Известно, что в хронике «Нихонги» в 720 году нашей эры упоминается о подданных императора Сюдзин, поклонявшихся божеству рисового вина Омива-но ками. В японской мифологии существовало еще несколько персонажей, связанных с напитком. Им посвящено несколько храмов в Нара и Киото.

Вначале правом изготовления сакэ обладали только члены императорской семьи, позднее их умение переняли буддийские монахи, и только в средние века этот напиток стали производить крестьяне. И хотя сегодня технология приготовления сакэ усовершенствована, в ней используются секреты, которые применялись на протяжении десятков веков.

Расцвет производства сакэ пришелся на период Эдо (1600-1868). Центром его изготовления стала местность Кинки, территория нынешних префектур Киото, Осака и Хёго. Считалось, что наиболее благоприятное время для производства напитка — январь и февраль. Способ его получения в те далекие времена был живописен, но не очень гигиеничен. Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и проходила ферментация. Более чистое сакэ стали получать только в XII веке. В промышленном же масштабе напиток начали производить спустя пять столетий.

Для его приготовления рис промывают, замачивают, а потом подвергают воздействию пара. Около четверти продукта идет на создание закваски, которую остужают до 30 градусов, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении — чтобы внесенная туда грибковая культура чувствовала себя вполне комфортно. Затем получившееся сусло смешивают с дрожжами и пропаренным рисом и все это заливают водой. Процесс ферментации занимает около трех месяцев. Потом напиток очищают, фильтруют и пастеризуют. В итоге из двух составляющих — воды и риса — получаются тысячи видов сакэ, разнящихся тончайшими оттенками цвета, вкуса, густотой, прозрачностью и крепостью. Молодой напиток должен обладать еле заметным лимонным, почти зеленоватым отливом. Некоторые старые сорта сакэ имеют оттенок почти янтарный. Но до сих пор величайшей загадкой остается, как в напитке появляются фруктовые нотки.

Наибольшее распространение получили сорта очищенного сакэ — сэйсю. Оно бесцветно и по вкусу напоминает херес. Однако некоторые предпочитают более древнее неочищенное сакэ — нигоридзакэ, желтоватого цвета и несколько горьковатого вкуса. В пределах даже маленького городка обычно изготавливается примерно сотня разных видов сакэ. И хотя старшее поколение японцев жалуется, что производителей становится год от года все меньше, официальная статистика насчитывает более двух тысяч. Как и несколько столетий назад, сегодня существует три важных элемента, необходимых для приготовления сакэ: качественный рис, хорошая вода и прохладный климат.

Что касается культуры потребления напитка, то здесь есть некоторые правила. Наливается сакэ из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки, рассчитанные всего на два-три глотка. Напиток принято наливать непосредственно перед каждым тостом, а наполнять свою чашечку самому считается дурным тоном. И если вы единственный из компании, кто пьет сакэ, то за вами могут поухаживать. В этом случае вежливее держать чашку на весу.

Сакэ принадлежит к редким в мире напиткам,которые употребляют и подогретыми, и охлажденными. Легкий и сладкий лучше пить холодным в жаркий летний день. А в промозглую ветренную погоду японцы предпочитают крепкий и острый сакэ. Его подогревают до комнатной температуры. Для этого наливают в керамический сосуд и ставят в водяную баню. Главное, чтобы сакэ не перегрели – в этом случае оно теряет аромат. Специалисты говорят, что язык человека наиболее остро воспринимает вкус при температуре 15-30°С.

Сакэ универсально: оно великолепно сочетается не только с ключевыми блюдами японской кухни, но и с чипсами, сыром, орешками и легкими закусками. Ко всему прочему, напиток применяется при приготовлении национальных блюд. Так, если при жарке форели ее полить разбавленным напитком, то рыба приобретает своеобразный привкус, кроме того, отбивается речной запах. При приготовлении фугу также используется сакэ: специально обученные повара заливают им обжаренные плавники этой рыбы.

В искусстве пить сакэ воплощается японская вежливость. Сидя за чашечкой с напитком, собеседники говорят о чем угодно. Как только тема разговора вам надоест, возьмите графинчик с сакэ и подлейте человеку рядом. Таким образом вы логически завершаете его речь, и теперь можете высказаться сами, а он будет вас внимательно слушать. И не забывайте перед каждым тостом говорить «компай», что значит «до дна».

Посуда Villeroy&Boch

© «TOP STYLE», 7/2010