Обед в восточном стиле
«Воистину, когда все начнут думать
исключительно о луке, редьке и школьной
успеваемости своих детей — вот тогда и
наступит мир во всем мире».
Харуки Мураками, «Страна Чудес без тормозов и Конец Света»
Обед в восточном стиле
Одна из причин долголетия японцев — их традиционная, гармонично составленная диета. В национальной кухне очень важен принцип сезонности, то есть составляющие должны отражать текущее время года, когда рыба, овощи и фрукты наиболее богаты питательными веществами. Такая разборчивость — далеко не прихоть, а в первую очередь забота о здоровой и вкусной пище. Особое внимание японцы уделяют морепродуктам.
Главный секрет непревзойденной японской кухни состоит в тщательном подборе ингредиентов, эстетичности сервировки и подачи блюд. Употребление пищи в японской семье так же грациозно, как и проведение традиционной чайной церемонии. Самое ценное на столе – это продукты, сотворенные природой, те, которые сохранили свои первоначальные свойства. Низкокалорийная, богатая белком и железом японская кухня в то же время содержит мало холестерина и разного рода жиров. Она почти лишена приправ, основана на рисе, сое (miso, tofu), рыбе, морепродуктах, водорослях и овощах. Знаменита простыми, прекрасно оформленными блюдами, в которых ни один из ингредиентов не перебивает естественного вкуса остальных.
На японском столе, в отличие от русского, никогда не найти «тяжелой» еды с огромными порциями. Трапеза состоит из нескольких небольших блюд разного вкуса. Основную часть почти каждого из них составляет рис. Климат в Японии необычайно способствует выращиванию этого капризного растения.
Рис для японцев — священный продукт, отношение к нему особое, трепетное. Называют его «гохан», что можно перевести как «Еда с большой буквы». Интересными легендами обладает покровитель риса — Инари-сама. Это божество тайно позаимствовало в далеких странах зернышки риса. Негласно они были доставлены в Японию и переданы людям. Предполагалось, что рис владеет душой, и если забыть об этом, то расплата за беспечность будет крайне жестокой. В древних рукописях рассказывается о разбогатевших от хорошего урожая крестьянах. Они прекратили работать, стали жить развлечениями и выпивкой. А однажды, перебрав сакэ, крестьяне слепили из риса лепешку моти и стали стрелять в нее как в мишень из луков. Униженная и оскорбленная рисовая душа обернулась белой птицей и улетела. Рисовые поля опустели, в деревню пришел голод, люди погибли. Таким было наказание за небрежное отношение к столь ценному продукту. Существование сказаний о рисе вызвано тем, что в древности от него зависела жизнь человека. Этот продукт входил в ежедневный рацион и часто заменял во взаимоотношениях японцев денежные знаки. Рис являлся критерием богатства. Кстати, в сегодняшней Японии министерство финансов называют «акурасё», что переводится как «хранилище риса». Сокровенным желанием любого японца всегда было иметь рис в больших количествах.
Классический японский рис
Возьмите 2,5 стакана риса, тщательно промойте, положите в кастрюлю и энергичными движениями хорошенько перемешайте. Затем снова налейте воду, взболтайте, слейте мутную. Эту процедуру нужно повторять, пока вода не станет прозрачной. Рис не солите (можно сделать это прямо в тарелке или, как принято, у японцев, положить соевый соус). В кастрюлю с промытым рисом налейте три стакана холодной воды и оставьте на 40 минут. Для получения рассыпчатого и мягкого риса необходимо точно придерживаться всех пропорций и технологий приготовления. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на средний огонь примерно на 10 минут, постепенно доводя до кипения. Дайте прокипеть рису 5 минут, уменьшите огонь и при самом маленьком температурном режиме варите 15 минут. На пару секунд сделайте максимальный огонь, чтобы выпарились излишки воды, и выключите совсем. Оставьте рис в закрытой кастрюле на 10-15 минут, дайте ему дойти. Затем быстрыми движениями снимите крышку, чтобы капли влаги с нее не попали в рис. Подождите две минуты и деревянной лопаткой осторожно перемешайте — рис станет рассыпчатым и пушистым. Разложите по тарелкам и приправьте специями.
Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большинство из которых съедобно. Обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими). Поэтому морепродукты легко усваиваются и сохраняют большую часть вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы — замачивание в уксусе. Японцы используют в пищу самых разнообразных морских животных: различные виды моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, свежих, сушеных, соленых и консервированных креветок. Многие виды крабов, креветок и лангустов обычно идут в пищу сырыми, некоторые проходят термическую обработку.
Темпура
Это блюдо – одно из самых популярных в Японии. Его подают и в дорогих ресторанах, и в придорожных закусочных, темпуру можно отведать прямо на улице.
Дары моря опускают в жидкий кляр и жарят в сильно разогретом масле. Ингредиенты могут быть любые: рыба, креветки, гребешки. Как правило, используют несколько компонентов, к морепродуктам добавляют овощи.
Продукты:
Равные части (300-500 г) кальмаров, рыбного филе и креветок. 1 головка репчатого лука, 1 болгарский перец, 1 морковь, несколько шампиньонов и рафинированное растительное масло.
Кляр: 1 яйцо, 1 стакан муки, 1 стакан ледяной воды.
Соус: 50-70 г соевого соуса, 1 ст. ложка сахара и 2 ст. ложки сакэ или сухого хереса (без последнего компонента, как и без самого соуса, можно смело обойтись).
Кальмары и креветки очистите от внутренностей и кожи. Удалите из них лишнюю влагу и сделайте надрезы: у кальмаров по краям, у креветок с внутренней стороны. Делается это для того, чтобы заготовки при жарке не деформировались. Кальмаров, рыбное филе и креветки порежьте на равные кусочки, если креветки мелкие, лучше оставьте их целыми.
Овощи нарежьте длинными полосками. Учтите, что они должны будут прожариться. Поэтому полоски для перца (помидоров, огурцов, если вы решите использовать их) можно делать до 1 см, а для моркови или любого другого твердого овоща — не более 0,5 см. Репчатый лук нашинкуйте широкими кольцами. А вот шляпки шампиньонов (у небережливых японцев ножки гриба идут в отходы), если они небольшие, оставьте целыми. Все обваляйте в муке и оставьте в покое, пока будете готовить кляр, который
имеет большое значение для темпуры. Секрет здесь в том, чтобы тесто вышло как можно более воздушным.
Возьмите охлажденную в морозильнике воду и хорошенько смешайте с яйцом. Полученную смесь влейте в просеянную муку и приготовьте тесто. Постарайтесь держать его подальше от источников тепла, иначе он потеряет свою воздушность.
Кусочки морепродуктов и овощей окуните в кляр и опустите в разогретое рафинированное масло. Вытащите сразу, как только образуется румяная корочка. Дайте маслу стечь. Жарить нужно небольшими порциями, очищая масло после каждой от остатков теста и крошек.
С готовых кусочков обязательно удалите излишки масла. Для этого можно воспользоваться бумажными салфетками. Темпуру удобно жарить в следующем порядке – сначала овощи, затем грибы и в конце остальные продукты. Таким образом, масло остается в наиболее подходящем состоянии для последующих стадий.
Традиционно японцы не очень жалуют соль, предпочитая естественный вкус продукта, а для придания остроты пользуются соусами, в основном соевым. К нему можно добавить немного сакэ и сахара.
Не стоит к предложенному рецепту относиться как к эталону. Вместо креветок и кальмаров используются любые морепродукты. Перец и морковь можно заменить или дополнить капустой, кабачками, баклажанами и т.д.
Суши
Суши так популярны в Европе, что, пожалуй, нет ни одной страны, в которой не готовили бы это традиционное японское блюдо. История суши насчитывает 1300 лет. В том виде, в каком мы знаем это блюдо сегодня, первый раз его приготовил японский повар Ханая Йохей. Суши состоят из ломтика рыбы, выложенного на маленьком шарике риса с небольшим количеством японского хрена (wasabi). При этом используется рис наивысшего качества, который приправляется уксусом. Главным составляющим этого блюда является, конечно, рыба, причем исключительно ее самые вкусные части.
Продукты:
200 г рыбного филе, 100 г васаби, 100 г соевого соуса, 1,5 стакана риса высокой клейкости (если не найдете такого, подойдет любой), столовый уксус, лимонный сок, сахар, соль.
Важным моментом в приготовлении суши является лепка рисовых шариков. Они должны быть достаточно крепкими, чтобы не рассыпаться при макании в соус. Для этого сначала доведите рис до кипения и держите на маленьком огне, ждите, пока не исчезнет вся жидкость. В отдельной емкости смешайте лимонный сок, уксус, соль и сахар. Нагревайте и помешивайте смесь, пока не растворится сахар. После чего влейте ее в рис и дайте настояться, плотно закрыв крышкой.
Из остывшего риса слепите шарики диаметром 2-3 см. Верх намажьте васаби и положите кусочек филе. Филе должно быть чуть больше шарика, то есть примерно 3,5 см.
Во время еды аккуратно макайте суши в соевый соус. Съедать блюдо необходимо сразу — оно не терпит хранения.
Так как рыба не подвергается термической обработке, на первое место выходит ее собственный вкус. Поэтому вряд ли вы получите хорошие суши, например, из камбалы. Используйте в первую очередь благородные виды рыбы (кета, горбуша, тунец и т.д.).
Васаби можно с успехом заменить отечественным хреном. Для этого в него надо только добавить соль, сахар, столовый уксус и перетертую зелень петрушки (желательно свежей).
В конце нашего повествования хочется отметить, что какое бы блюдо вы не решили приготовить, всегда следуйте японским основным кулинарным принципам — еда должна быть сбалансированной и приносить человеку только удовольствие и пользу!
Элитная немецкая посуда© «TOP STYLE», 7/2010